隨著餐飲業高速發展,規模化程度和企業化程度提高,連鎖經營的廣泛實施,傳統烹飪工藝中的各加工工藝流程逐步走向標準化操作,大批量規模化生產,同時隨著消費者的美食鑒賞水平的提高,僅僅用傳統廚藝制作的食物風味已很難滿足消費者的口味需求。
肉味香精就是具有肉類風味或某些菜肴風味的物質。隨著科學技術的發展、人們已經可以用各種手段分離存在于各種烹調中的香味成分、并檢測出存在于各種肉中、能在烹調時產生香氣的成分、分析出以上香味成分的關鍵物質、進行人工合成或從天然物質中大量提取、將關鍵物質與其他物質以適當的比例配制成香精。代表商品有海味素、燒臘香味素、海鮮香膏、牛肉香膏、牛肉粉膏、豬肉香膏、豬肉粉膏、雞肉香膏、雞肉粉、蝦粉香膏、烤肉粉、肉味粉、魚翅香膏、鮮雞汁等。他們有膏狀、粉末狀、液態幾種、可運用于對應肉類原料烹制的菜肴、多在加熱前碼味腌制時使用或加熱后起鍋時放入。
